K myšlence otevřít si bar vedla zkušenost s provozováním internetových kaváren. “Pak už byl jen krůček, jak ubývalo v kavárnách poptávky po internetu jako službě, přibývalo gastronomie,” začíná své vyprávění zakladatel známého pražského baru Casa Havana. 

Myšlenku otevřít bar přitom rodině Dvořákových zasela až dovolená na Kubě. “Když přestaly být internetové kavárny ekonomicky zajímavé, hledali jsme novou náplň a přes osobní vazby jsme se dostali k mixologii. Chtěl jsem tehdy také vidět Kubu, Varadero - Bílou pláž, tak jsme se tam jako rodina poprvé vydali,” vzpomíná Pavel Dvořák. 

To bylo někdy před patnácti lety. “Celou rodinu nás to oslovilo, bylo to v listopadu a ta pohoda tam nás okouzlila. To se nedá odvyprávět, to se musí zažít,” dodal. 

“Přitom, když jsme se vraceli z Kuby, jsme ještě nechtěli kubánský bar otevírat. Jenže pak jsme náhodou přišli sem, kde tehdy byla jakási pizzerie a v hlavách se nám to spojilo - to by mohl být kubánský bar,” vypráví v útulném interiéru Casa Havana. 

Přes léto jej zrekonstruovali a na podzim před čtrnácti lety bar s rodinou otevřeli. “Myslím si, že krátce po otevření jsme se stali Mekkou karibské nálady v Praze,” vzpomíná na začátky nové éry podnikání Pavel Dvořák. Do rozhovoru se občas přidá i jeho nejstarší syn Lukáš, který provoz převzal a naplno se mu věnuje. 

V Praze tehdy nebyly podobné bary? 

Byly, nicméně neodpovídaly tomu, co jsme zažili na Kubě. Ta atmosféra byla jiná. Jsou tam menší podniky, kde je to spíš o té náladě. Později se v Praze objevilo pár pokusů o Karibik, provozovali je přímo latinoameričané, ale tak, jak říkám, že nejhorší kubánské koktejly jsou na Kubě, tak asi v tom duchu se Kubáncům to podnikání dařilo. 

Čím to, že jim se nepodařilo uspět a Vám ano, když by jako rodáci měli mít ke kubánské kultuře blíže? 

K tomu mám takový příběh z Kuby. Když jsme byli poprvé na Kubě, jeli jsme do oblasti, kde byl doutníková farma a v městečku jsme si chtěli vyměnit peníze na jejich měnu. A před bankou se stála fronta, jako za totáče u nás na maso. Tak jsme se poslušně zařadili na její konec a přitočil se k nám kubánec v brejličkách, docela hezky oblečený a slovensky se nás dotázal: “Vy jste z Československa? Tak to tady nemusíte stát frontu, vy můžete předbíhat,” řekl nám. 

Vážně? Co bylo dál? 

Dali jsme se s ním do řeči. Vyprávěl, že byl v Československu a měl se u nás dobře, ale pak se stejně vrátil na Kubu. “Tam u vás, jsem byl na všechno sám. Tady u nás se o mě Fidel postará,” vysvětlil nám, proč se vrátil. To je jejich typická mentalita, je zajímá to, co je teď, ne zítra, to je pro ně hrozně daleko. A když s touto mentalitou přijdou podnikat do Čech, tak neobstojí. Nicméně i na Kubě se to mění, když jsme ostrov navštívili později, to už Fidel a jeho bratr trochu povolili podnikání, přece jen i tam už vznikla řada soukromých gastronomických provozů. Později při dalších návštěvách jsme už nebydleli ani v hotelu, ale v soukromých ubytováních tzv. Casa partticular. 

Kdy jste byli na Kubě naposledy? 

To už je strašně dávno.. v roce 2011? Chtěli bychom znovu, ale časově to nevychází. Mezitím se nám narodila vnoučata, takže se vše stává složitější. Naštěstí máme i další zamilované ostrovy, jako je Kréta. Ta vzdálenost na Kubu je přece jen velká. 

Neuvažovali jste přenést do Prahy i středomořský bar, inspirovaný Krétou? 

To ne. Máme zkušenost, kdy jsme si chtěli na Krétě v krásném venkovním baru na pláži dát Cuba libre. A oni nevěděli, co to je. Když jsme jim popsali, je to takový rum a taková cola, kroutili hlavou, že nic takového v životě nemíchali. Pokud bych si chtěl něco dovézt z Balkánu, tak je to kuchyně. Ale my gastronomii dělat nechceme. A dělat něco, co nemá odpovídající úroveň, mi přijde hloupé. 

Výhodou baru oproti restauraci, je asi i ta skladovatelnost zásob, které jsou v lahvích? 

Ano, a rum se nekazí… (smích). 

Navíc, vlastníte největší sbírku rumů v Česku, je to tak? 

Jeden čas to tak skutečně bylo a sbírka je vidět všude v baru kolem nás v prosklených vitrínách. Teď se obávám, že asi největší už nebude, protože rumová scéna zajímá spousty lidí. 

A jako zákazník si tedy u vás v Casa Havana mohu ukázat na jakýkoliv rum ve vitríně a ochutnat jej? 

Samozřejmě. Za prvé skleněné lahve vytváří hezký design na pohled, a za druhé to má i ten druhotný efekt, kdy hosty zajímá i obsah (úsměv).

Má každá lahev kromě zajímavého designu i třeba podobně zajímavý příběh o svém vzniku? 

Příběh lahve prodává. Pořádáme řízené degustace, kde je to právě o tom, že se o každé lahvi zákazník něco dozví. Vybíráme takové destilerie, kde jsme byli osobně a není tak problém odpovídat i na otázky hostů.

syn Lukáš: Sbírku rumů, která tady je, se snažíme sestavovat neustále podle aktuálních trendů. 

Dá se stručně charakterizovat, jak jako lajk poznám dobrý rum? Nebo je to individuální, jako třeba u kávy? 

Pavel Dvořák: Přesně tak. Někdo holky někdo vdolky. Já se třeba zdráhám říct, že ten rum není dobrý. Mám například rád suché rumy tak řeknu, že ten rum je na mě sladký. 

Přece jen, existují nějaká pravidla, jak se v rumu vyznat? 

Pavel Dvořák: U rumu ještě donedávna nebyla téměř žádná pravidla hry. Jak to mělo 37,5 procenta alkoholu a bylo to alespoň šest měsíců v sudu, to byly jediné podmínky, tak se to mohlo jmenovat rum. Dnes už ale v Evropě, i v Americe situace trochu jiná. Například je předepsané množství cukru, které v rumu maximálně může být, aby se mohl nazývat rumem a podobně. Na výrobcích je, aby se s tím popasovali, ale zase to přináší i řadu nových produktů. Výroba rumu je ale stále velmi různorodá a o to zajímavější. 

syn Lukáš: Jsou destiláty kvalitní a méně kvalitní, které jsou v rumovém světě tak trochu podvod na konzumenta, takové ale odhalíme a nepracujeme s nimi. Klientovi i, pokud jej to zajímá, vysvětlíme proč mu takovou lahev nenabídneme. Jinak klientovi ukážeme směry a necháme na něm ať pokračuje sám dál způsobem, který ho baví. Suché, výrazné rumy britského typu nebo sladké, španělské, populární, moderní…

Tím, že v hostu otevíráte poznání, má chuť přijít znovu, protože má otázek víc a víc… 

syn Lukáš: Ano, otevřeme mu nový svět, přinese mu poznání a touhu po opakovaném zážitku, kdy na naši práci začne nahlížet úplně jinak. 

Nicméně v Casa Havaně jako zákazník neochutnám pouze rum, ale i jiný alkohol, pokud chci, je to tak? 

Pavel Dvořák: Samozřejmě, barman musí rozumět i dalším nápojům, ale o rumech má přehled abnormální, na ně se specializujeme. 

Po Casa Havaně jste otevřeli i Bankers Bar. Tam je specializace jiná? 

Pavel Dvořák: Nabídka v Bankers baru je méně o rumech. Nicméně struktura je tam zhruba stejná, o co je míň rumu, o to je tam více ginů a whisky.  

To rozhodnutí otevřít druhý bar, přišlo jak? 

Pavel Dvořák: Romantika a atmosféra Casa Havany je skvělá, ale chtěli jsme se v mixologii posunout i dál. Casa Havana už má jméno, lidé si ji někam zařadili a byla by škoda, ji měnit. Proto jsme se rozhodli otevřít druhý podnik, který naladíme jinak a vysuneme se ze stínu Casa Havany. 

Co bylo hlavní myšlenkou? 

syn Lukáš: Rozhodli jsme se otevřít bar, kde budou vznikat novinky, trendy na evropské, světové úrovni. 

Pavel Dvořák: Mladší syn je vystudovaný grafik a přišel s myšlenkou 20., 30., léta v Čechách. V té době v Praze začal převládat funkcionalizmus, to nás inspirovalo. Byli jsme předtím shodou okolností ve Vídni, kde máme rodinu, a navštívili tam bar, který je v bývalé bance. To nás inspirovalo, abychom vytvořili prostředí staropražské banky, jako koktejlový bar. Najdete zde i trezorové dveře, kterými se vzchází do salonku - trezoru, jehož interiér je provedený ve zlaté barvě. Za vlastním barem pak naleznete nespočet trezorových schránek. Budete si připadat jako v zázemí skutečné banky za první republiky. Logicky tak spolupracujeme s některými bankami, ale i s Pražskou burzou, která je hned za rohem. 

Pořád platí, že jste rodinný podnik? 

Pavel Dvořák: Pořád ano, to určitě. I v dobách před koronavirem musel i majitel jít třeba leštit sklo z myčky, když to bylo třeba. V dnešní době není potřeba, abychom se tady v uvozovkách my staříci motali. Chod barů má na starosti syn Lukáš. My přijdeme maximálně provoz zkontrolovat a dodat náladu lidem, to je v době koronaviru obzvlášť potřeba. Náš vztah k zaměstnancům je také skutečně rodinný. Od začátku se k nim snažíme přistupovat jako k rodině. Potřebuješ pomoci se stěhováním? Půjdeme ti to pomoci. Potřebuješ poradit s nějakým problémem? Pojď si o tom promluvit. Organizujeme i různé teambuildingy, kde je legrace. Kolektivní prostředí je u nás důležité. Proto tady lidé chtěli pracovat. Oni pro nás pracují a my jim to musíme vrátit.  

Casa Havana se nachází v suterénu domu, v uličce v centru Prahy. Jak jste přiměli lidi, aby si vás našli? 

Pavel Dvořák: Ta ulice není zase tak zastrčená, je to za rohem od Národní třídy a pohyb lidí je tu poměrně veliký. Navíc jsou tady i další známé podniky, které už jméno mají letité. 

syn Lukáš: Hosté k nám směřují spíš cíleně. Že by šli lidé kolem náhodou, to opravdu ne. Je to opravdu spíš o té službě a zážitku. 

Tedy nejste postaveni na návštěvnost, která se jde večer spontánně bavit a zapadne někam do prvního baru...

Pavel Dvořák: Ze začátku to tak mnohdy vypadalo. Ale chtěli jsme, aby to mělo nějakou úroveň. A když je bar plný lidí a ti se prodírají k baru, tak personál není schopen kvalitní službu poskytnout. Chtěli jsme, abychom se mohli každému hostu dostatečně věnovat. Bylo to v začátcích skvělé, když v baru hrála kapela a lidé se spontánně vlnili v rytmu. Ale nabídka tím trpěla. Chtěli jsme službu posunout a poskytnout ji zákazníkovi individuálně. 

syn Lukáš: Chtěli jsme službu posunout na zážitek, kdy si člověk sedne a personál není jen nosítko ale vyzpovídá zákazníka co má rád, co mu chutná. Připravíme drinky na míru, v meníčku jsou suroviny dle posledních trendů. 

Dá se popsat Váš typický zákazník? 

Pavel Dvořák: V koronavirové době je to složité, struktura zákazníků se změnila. Ale úplně prvních zhruba pět let bylo zvláštní, že jsme měli 60 procent návštěvnosti žen a jen 40 procent chlapů. 

Čím si myslíte, že to bylo? 

Pavel Dvořák: Službou, kdy muž na tento přístup hledí ze začátku trochu jinak. Ženy k nám chodily kvůli tomu zážitku, nebylo to o opíjení ale o té službě, dostaly skvělý drink, zážitku a přístupu personálu, kdy je navíc nikdo neobtěžoval, nesmělo se v baru nikde postávat. V tomto byly ženy o deset, dvanáct let napřed. Muž se musel tento přístup naučit. 

Není to o tom, že v Česku si muž dá pivo a je spokojený? 

syn Lukáš: Ano, přesně tak to bylo. Muž se musel trochu tomu naučit, dnes už je ten trend obrácený a už se začíná český barový návštěvník podobat tomu v zahraničí, třeba v Anglii, kde se po práci jde do baru a není to nic negativně vnímaného, je to součást života. 

Pavel Dvořák: Úroveň českého zákazníka, který navštěvuje bar, se skutečně vyvíjí a posunula se. Dnes už zákazník ví, co chce, co mu chutná a je ochoten si nějakou tu korunu připlatit i za to, že se dostane k něčemu novému a zajímavému. Tenhle zákazník nás zajímá a z něj si děláme štamgasty - stálé hosty. Před koronavirem jsme měli řekněme 60 procent stálých hostů, kteří k nám chodí pravidelně - tím nemyslím každý den. To je ideální host, kterého známe, víme, co od něj můžeme čekat a co očekává on od nás. Takový host nás žene dopředu, nebude k nám rok chodit na to samé a očekává od nás něco nového. To je náš ideální zákazník.

syn Lukáš: Bar Casa Havana funguje takhle dlouho zejména díky těmto hostům. Většinu z nich známe jménem a máme k nim i nějaký vztah a to ukazuje i službu, jak se ji snažíme profilovat. 

Pavel Dvořák: Za tu dobu provozu se proměnila struktura zákazníků. Ubylo i takových těch baťůžkářů, kteří v začátcích stáli na schodech, poslouchali kapelu a dali si limonádu, kterou si přinesli odjinud. 

syn Lukáš: Naším cílem je, aby od nás host odešel se zážitkem a pocitem, že jsme se o něj opravdu chtěli postarat. Za tím je spousta znalostí, které tým musí znát. Od zbožíznalství, přes nabídku, kterou často měníme a sestavujeme podle aktuálních barových trendů ve světě. Hodně si lidé u nás objednávají ne z meníčka, ale popíšou, na co mají chuť, zda na hořké, sladké a podobně a podle toho jim doporučíme a umícháme konkrétní koktejl. 

Vyvíjí se podle Vás nějak zájem o rum v Česku? 

Pavel Dvořák: Lidi už nezajímají běžné rumy, které vidí všude v obchodech ale chtějí pít takové, které neznají. Na ně chodí k nám. Ale je pravdou, že už i já jsem ztratil kontakt s vývojem který je velmi rychlý. Naštěstí rychlý a zajímavý vývoj na rumové scéně sleduje syn Lukáš.

Když zmíníme i jiné inovace, co může neustále Kuba, potažmo kubánský bar přinášet nového? 

Pavel Dvořák: Kuba už ani ne. To je ta nálada a to, jak to u nás vypadá, ten obal kolem a atmosféra. 

syn Lukáš: Vyvíjí se jinak i receptury a přístup personálu. 

Je na české barové scéně něco, co ve světě nedostane a u nás je to vyžadováno? 

syn Lukáš: Takových je spousta. Třeba hořící Absint, kdy jsou často lidé přesvědčeni, že se má podávat zapálený. Přitom nemá hořet, podává se úplně jiným způsobem, pomocí absintové fontány. Hostům dáme informace a fakta, ukazujeme jim úplně jiný náhled na náš barový svět i to, že má nad surovinami přemýšlet. Že je tady trend sezónnosti a lokálnosti surovin. Chtít třeba, abychom tu měli v zimě čerstvé jahody, je úplná hloupost. Jde tak trochu i o přátelskou edukaci, která jde do hloubky. Důležitý je lidský přístup.

Pavel Dvořák: Jsou tři věci, které spolu úzce souvisí. Struktura nabídky. Další věc, kterou jsme typičtí, je zmíněná rumová sbírka. Třetí věc, která nás dělá tím, čím jsme, je úroveň poskytované služby. To znamená, že náš personál je neustále školený, snažíme se rozšiřovat znalosti a vybíráme si lidi, které to baví. To je podstatné. 

Jak se daří udržet personál v době pandemile a lockdownů? 

Pavel Dvořák: V době covidu spousta lidí z gastronomie utekla a těžko sháníme lidi nové. Nicméně požadavek na jejich úroveň a aby měli zájem se neustále učit a stát se nejlepšími, tady pořád je. Když se porozhlédnete po pražských barech, často tam najdete někkoho, kde se u nás vyučil nebo u nás nějakou dobu pracoval. 

Opravdu? Takže je to i o prestižní zkušenosti, pracovat pro Casa Havana nebo Banker's bar. 

syn Lukáš: Byli jsme jedním z prvních tří koktejlových barů na českém trhu, která se svým zaměřením na koktejly a destiláty tady začínala a budovala trendy. Dnes už těch podniků je samozřejmě více, ale určitě jsme se na dění a vývoji v Česku podepsali.  

Je možné si Váš tým objednat i třeba na soukromou oslavu? Nabízíte catering? 

Pavel Dvořák: Ano, na webových stránkách naleznete sekci “Barmani na cestách” kde zákazníkovi nabízíme, že za ním přijedeme. Máme několik mobilních barů které se dají naložit do auta. Kromě gastronomických festivalů objíždíme i naše zákazníky, kteří si nás objednají. 

Jak se promítla na fungování vašeho podnikání pandemie? 

Pavel Dvořák: Pro každého v gastronomii šlo o zcela novou věc. Zkoušeli jsme proto zpočátku výdejní okénka nebo nabízeli lahvované koktejly. Něco málo jsme utržili ale tím, že nevaříme a nepřipravujeme obědy, se jednalo spíše o prodělečnou činnost. Při druhém lockdownu jsme to proto už ani nezkoušeli. Naopak v době, kdy jsme měli zavřeno, jsme prováděli on-line degustace. A zbyl i čas na údržbu obou barů.

On-line degustace? Jak to probíhalo? 

Pavel Dvořák: Dodavatel nám do degustačních lahviček nalahvoval konkrétní rumy, které se posílaly zákazníkům. Potom jsme se s nimi on-line spojili. Já jsem dělal režii, Lukáš mluvil do kamery a mladší syn Jakub, který je fotograf, pracoval s kamerou. Klienta jsme na fotografiích provedli i místy vzniku rumů, kde Lukáš osobně byl. Příběh je přitom velmi důležitý. Může to být i příběh o vzniku rumů, konkrétní technologie výroby a podobně. Dnes se zákazník posunul, už jej nezajímají pohádkové příběhy o vzniku rumu, ale spíš konkrétní technologie výroby, jak se ten který rum dělá apod. 

Kam podnikání chcete směřovat dál? A změnila ty plány nějak pandemie? Je to dnes ještě vůbec perspektivní byznys? 

Pavel Dvořák: Dnešní doba je dvojaká, Lidé z gastronomie utíkají a spousta podniků se zavírá. Na druhou stranu si myslím, že to otevírá nové možnosti. Musíme nějak překlenout tuto dobu, která nás ekonomicky hodně bolí a není v našich možnostech a plánech otevírat další bar. Ale myslím si, že současná doba trh vyčistí a objeví se na něm další mezery.  Co se bude dít dál, záleží už hlavně na naších dětech, mně už je přes šedesát, elán už chybí a chci se věnovat sobě a svojí rodině. Co se stane, až nešťastná pandemie skončí, si ale netroufám říct. Vždycky jsem byl názoru, že úroveň české mixologické gastronomie je na světové úrovni. Dnes, díky Covidu, jsme se vrátili o několik let zpět a zdá se mi, že úroveň poklesla. 

Proč? 

Pavel Dvořák: Koronavirus skutečně naší branží zatočil. Třeba v Bankers baru byl tým lidí, kteří, až na jednoho, byli všichni vítězi, nebo druzí, ve světových soutěží. Ti všichni ale z gastronomie kvůli pandemii odešli. To je pro gastronomii velká ztráta. Odešli ti nejzkušenější, protože se báli, co s nimi bude. Přitom i v době lockdownu měli u nás stále slušné peníze a navíc měli volno a tak mohli i na různé brigády, takže možná domů přinesli i stejné peníze, jako před lockdownem. A mMyslím, že ty, co zůstali, jsme přesvědčili, že je čemu věřit, že to tady nechceme zabalit. Myslím si, že po skončení pandemie koronaviru půjde gastronomie zase nahoru. 

Myslíte si, že to nejhorší je už za námi? 

Pavel Dvořák: Asi ano. I když, to jsme si mysleli i před rokem. Ale teď to snad vypadá, že ano. 

Zastavila vám v podnikání pandemie nějaký konkrétní plán? 

Pavel Dvořák: Úroveň v Casa Havaně chceme udržet s vývojem ve světě a přinášet ty nejlepší trendy. Banker's bar je bar, který spoluutváří trendy, tam jsou ambice ještě o něco vyšší. Inovace, snaha o trendy může být nebezpečná, člověk může šlápnout vedle a zákazník to nepochopí. Ale kdo se bojí, nesmí do lesa.

Můžete být konkrétnější, co znamená spoluutvářet trendy? 

Pavel Dvořák: Trendy jsou třeba v tom, nevytvářet odpad. Vše se dá nějakým způsobem spotřebovat. To je myšlenka, do které je třeba umístit i barový trend. Například nepoužíváme plasty. Zákazník, který je pod tlakem různých informací očekává nějaký přístup, který když mu nabídneme, tak to kvituje. 

To, že třeba nedostanu plastové brčko je dnes už přímo dané i zákazem. Co si o jejich zákazu osobně myslíte? 

Pavel Dvořák: Člověk si o tom může myslet své a myslím si, že to je hloupost. Že ty tuny brček, které támhle někde v zálivu Tichomořském moři plují, nejsou z Evropy. Ale Evropa se rozhodla, jak se rozhodla.