Nyní jsou olomoucké podniky Tomáše Dudy, COCKTAIL BAR OSA & CATERING a CAFFÉ DIECI & COCKTAILS mezi prvními, které v Olomouci nabízí zákazníkům výhody díky věrnostnímu programu Citykarta.

Proč jste si vybral zrovna obor gastronomie?
Za socialismu byla gastronomie považovaná za dobrý zdroj příjmů. V té době se číšníci, kadeřníci či opraváři měli nejlíp. Kdo v tom uměl chodit, dokázal vydělat hodně. Fungovaly zde státní podniky a nikdo tak nějak nehlídal, jestli ten zmizelý rum skončil opravdu v pití v plné míře, anebo zda si číšník či někdo z kuchyně nějakou láhev nenechal pro sebe a pak ji neprodal. Běžně se tohle dělalo třeba se smažáky. A peníze se pak dělily.

Takže jste to dělal primárně kvůli šanci na velký výdělek?
Já gastronomii studoval, protože mě bavila. Možná jsem byl lajdák na učení, ale tohle mi šlo a dokonce jsem dostal i nějaký školní řád. Jenže přišla sametová revoluce a nás tehdy víc zajímalo, jestli bude svoboda a demokracie, než to, jak se nám daří ve škole. Už tehdy mi ale bylo jasné, že v tom oboru se chci pohybovat. I když jak teď vidím na příkladu řady spolužáků, už z toho dávno vyskočili a jsou pryč.

Proč myslíte, že tomu tak je?
To je jednoduché. Když budete dělat někde v bance, kouknete na hodiny, uvidíte pět hodin a jdete domů. V gastronomii to takhle úplně nefunguje. Jasně, můžete lidem říct, že je neobsloužíte, že končíte. Ale tím si velkou klientelu nevybudujete.

Takže hned po škole jste nastoupil do pohostinství?
Začal jsem v restauraci. Nicméně už ve škole jsme měli nějaký základní barmanský kurz a já si říkal, že by mě to bavilo. Nicméně mou první zkušeností byla pivnice. Lidé tam chodili na obědy, takže se člověk nezastavil. Spousta točených piv, několik cihel sýrů. Bylo to těžké a náročné, pořádná škola života. Najednou zjistíte, že to není jen o tom, jestli budete flambovat tak nebo onak a jestli chcete palačinku takovou nebo makovou. Bolí vás záda, nohy, ruce.

Takže jste uvažoval, že půjdete někam jinam?

V té době otec uvažoval o tom, že si otevře restauraci. Do karet nám hrál i fakt, že jsme měli rodinný dům, který už tehdy měl nějakou hodnotu. A navíc doba byla taková, že sehnat úvěr bylo relativně snadné. My si ho vyřídili a začali jsme s budováním restaurace. Bylo to krásné. Byla na hradbách, s výhledem do parku. Navíc maminka, která pracovala v projektovém ústavu, měla kolegu architekta. Ten přišel s nápadem to takhle předělat. Slovo dalo slovo a my to udělali. Bylo to krásná práce. Nabízeli jsme lidem jiné menu, než na které byli doposud zvyklí. Takový vyšší servis.

Co myslíte vyšším servisem?
Tak například kuchař jel na 14 dní do Thajska, kde se naučil vařit thajská jídla. Někteří si sice dělali srandu, že se tam ty certifikáty dávají už na letišti, je to totiž běžný papír, který tam dostanete. Ale vrátil se opravdu s novými poznatky a my začali dělat odlišné aktivity. To vše jsme doplnili tematickými jídly a večery. Druhý kuchař byl zase myslivec, takže jsme dělali třeba zvěřinu či zabijačkové hody. Prostě jsme se vyprofilovali oproti ostatním.

Proč jste u toho nezůstal, když vás to bavilo?
V roce 1999 za mnou přišel kamarád, který se mnou dlouhá léta spolupracoval. Dělal se mnou i v restauraci, než šel dělat obchodního zástupce pro jednu firmu s alkoholem. Říká: Tome, vím o nějakém prostoru, který je k mání. Kluci, co tam pracují, už to nechtějí, chtějí se toho zbavit. Byli tam půl roku a podle hesla „jeden je málo, dva jsou moc“ se tak nějak nemohli dohodnout, tak chtěli jít od toho.. Zaplatili jsme nějaké peníze za odkup a otevřeli si podnik pro studenty. A oni opravdu chodili. Navíc tehdy těch podniků bylo o tři čtvrtiny míň než dnes. Teď je kavárna či bar na každém rohu. Jsou ulice, kde máte několik barů za sebou. V té době to ale byla výzva.

Pivnici a restauraci nahradil barem

Vám práce ve dvojici nevadila? Fungovalo vám to se společníkem?
My měli oba ještě druhou práci, tohle jsme dělali až po ní. Problém byl v tom, že jsme tam oba chodili unavení a byl to docela záhul. Bylo tam cítit napětí. Po nějaké době jsme si tedy sedli a on mi řekl, že jestli mám nějaké peníze, tak ať odkoupím jeho podíl a on že se bude věnovat něčemu jinému. A já to odkoupil. A rozešli jsme se v dobrém. Dodnes jsme velcí kamarádi.

Byl jste tehdy mladý. To jste měl tolik peněz na vlastní bar?

Půjčil jsem si peníze od tchána. Byl jsem čerstvě ženatý. Všechny peníze šly doposud na rodinu. On mi naštěstí pomohl. Jenže tehdy nastal jiný problém. Bar byl pro studenty a kvůli tomu jsme nechtěli cenu nápojů „šponovat“ příliš vysoko. Litr vína jsme koupili za šedesát korun a prodávali za sto. Jenže ti studenti to cucali celý večer. A zrovna to nevynášelo. Tak co dál? Tchán přišel s nápadem prodávat long drinky. Bylo v nich méně alkoholu než v koktejlech, ale byli o to levnější. A studenti na to slyšeli. To měla být ta cesta. Oprostit se od vína a pustit se do přípravy long drinků a koktejlů. Když jsme vymýšleli názvy, koukali jsme do TV programu. Tehdy frčely různé telenovely, takže jsme měli třeba Esmeraldu. A lidi se tomu smáli.

Jaké drinky jste tehdy připravovali?
Tehdy se začal vyvíjet trh a zvyšovalo se množství obchodních zástupců. No a my najednou zjistili, že existují i jiné drinky, třeba mojito. Připadalo nám to jako kopřivy v něčem namočené. Jenže to se psal rok 2002 a vše teprve začínalo. Tedy hlavně na Moravě, v Praze už to měli dřív, tam to turisti vyžadovali. Začali jsme rozšiřovat nabídku a zjistili, že koupit nějakou „noname tequillu“ označenou jako tequillový nápoj nebo značkovou z agáve je prostě rozdíl. Chuťově i cenově. A tím začaly růst i ceny.

Kuba, ráj na planetě

Havana je kubánské hlavní město i značka rumu. Byl jste na Kubě?
Paradoxem je, že Kuba byla jakožto spojenec Sovětského svazu k dispozici i za socialismu. Jen to nikoho tehdy moc neoslovovalo. Sice to bylo lepší jak tuzemák s kofolou, ale to bylo tak vše. Takže v té době ne. Jenže v souvislosti právě s kubánskými rumy jsem se chtěl podívat, jak to tam vypadá a jak to tam připravují. Domluvili jsme se s kamarádem a vyrazili. Neuvěřitelný zážitek. Psal se rok 2007. Dlouhá cesta, navíc mimo Schengen, takže se tam dalo pít. My přiletěli opravdu opilí. Vystoupili jsme a já ucítil tu vlhkost a teplotu. Krása. Navíc v tom stavu. (smích) Jenže jsme nechtěli hned do Havany, lákalo nás spíš Varadero, vyhlášené letovisko. A to byl fakt návrat v čase.

Jak to myslíte? Pocítil jste znovu socialismus?
Vše nebylo takové, jak slibovali. Výtah v hotelu nejezdil, klimatizace nefungovala. Místo slibovaných dvaceti druhů bylo na výběr jen deset. V obchodě jen rýže, tabák a vajíčka. Ještě se tam se vším „šmelilo“. Jak u nás dřív. Mají tam dvojí měnu, jednu svou a jednu konvertibilní. A i proto se chtějí všichni dostat do turismu, aby se k té druhé dostali. Jedině tak mají šanci si koupit, co opravdu chtějí. Nikdo neřešil, kde končí ten alkohol, který pak prodávali pod rukou. Taxikáři spolupracovali s barmany, barmani s turisty. A tak to fungovalo. Jim vlastně ani nevadilo, když je někdo viděl, jak si dělají čárky, že tohle jde do kapsy jim a tohle opravdu zdaní. Nicméně tohle všechno nemůže přebít celkový dojem z té země. Ta je jednoduše nádherná. Blankytně zářivá obloha, zářivý písek, skoro jak z reklamy. Ráj na Zemi.

Co všechno jste na Kubě navštívili?
Tehdy byl problém, že v každém autobusu jezdil tajný policajt. Vypadal sice na první pohled jako turista, ale poznali jste to tak, že měl deníček, do kterého si pořád něco psal. A nemluvil. Jakákoli otázka třeba na režim, vládu či Fidela Castra byla tehdy tabu. Průvodkyně se hned začala nervózně potit, odpověděla naučenou frázi a šla od toho pryč. I tohle se pak ale změnilo. Pokud jde o výlety, viděli jsme Havanu, tabákové plantáže, dále také místa, odkud Castro mluvil k lidem či místo, kde je pochovaný Che Guevarra. Je to nesmírně zajímavé. No a pochopitelně světoznámý kabaret Tropicana a slavné bary El Bodequita, del Medio či El Floridita.

Jak na vás působili Kubánci?
Kubánci mají strašně pěkný pohled na život. Oni jsou velice srdeční, přátelští. Žijou pro rodinu. Navíc jsou strašně rytmicky založení. Slyší na ulici hudbu a tancují. Je to takový trend jejich života. Na druhou stranu se o nich říká, že jsou leniví. Když skončil Sovětský svaz a oni najednou přestali mít penězovod z Moskvy, pochopili, že se musí začít nějak živit. A tak přišli na to, že turismus je ta správná cesta. Navíc těží z toho, že tam měli pár osobností jako třeba spisovatele Hemingwaye. 

Po profesní stránce vám tahle návštěva nějak pomohla?
Přiznám se, že to nebylo nic moc. Světoznámé bary byly spíš továrnou na peníze. Jelo se tam až moc strojově. Navíc to tehdy fungovalo v poměru tří ku třem, čili tři pro mě, tři pro stát. Na druhou stranu si ale říkám, že bych tam klidně na důchod odešel pracovat. Za dvacet tisíc měsíčně bych tam vyžil úplně krásně a dělal bych v baru za nějaké drobné. Vůbec by mi to nevadilo. (smích)

Víckrát už jste se na Kubu nedostal?
Ale ano, dostal. A bylo to jen lepší. Podruhé jsem vzal i ženu. Zprvu se obávala. Ale pak byla nadšená. I ona uznala, že to je fakt ráj. A díky tomu, že spolupracujeme s Havanou, to vyšlo ještě jednou. Máme tady velké prodeje té značky. Motivační soutěž pro nás pak spočívala v tom, že pokud splníme nějaké množství prodeje, pojedeme na náklady té společnosti na Kubu. A my to dokázali. Takže díky tomu, co mám rád, jsem se dostal na místo, které je rájem na Zemi. Není to splněný sen?

Proměnila se nějak Kuba během té doby, co jste na ní byl poprvé?
Strašně moc. Fidel Castro předal moc bratru Raúlovi. A plno věcí tam funguje jinak. Jezdí tam hezčí autobusy, už dávno to není tak, že si na devátou objednáte výlet a autobus přijede ve dvanáct, což se nám stalo. Jsou tam moderní věci, i bary tak vypadají. Navíc pochopili, že na té historii lze vydělávat. Takže zatímco jízda běžným taxíkem je třeba za pět, jízda starým za deset. A ono to začalo fungovat. Zlepšují se služby a očekávají za to nějaké „tipy“. Jeli jsme v autobuse, kde nám řidič prozradil, že bere měsíčně dvacet euro. Poskládali jsme se na něj, předali mu asi tisíc euro a pro toho pána to bylo x výplat. Byl neuvěřitelně šťastný. Průvodci jsou ochotní, mluví výborně španělsky a anglicky, takže i oni se snaží. Fakt je to teď turistická velmoc.

Kvalita především

Když se vrátíme k vašemu baru v Olomouci. Jak se změnila barová kultura a jak vlastně v současnosti fungujete?
Krom širší nabídky i profilace ke koktejlovému baru. Navíc se zaměřujeme na kvalitu. Jasně, ty drinky jsou pak dražší, ale když jenom panák rumu stojí třeba 80 korun, pak nemůžete dát drink za 99. Moderní je i takzvaný „paring“. Koupíte si drink a dostanete k tomu třeba toast. Promísí se chutě a vy z toho máte zase jiný zážitek. Důležité pro nás je, aby zákazníci odcházeli se zážitkem a příjemným pocitem.

Zaměřujete se výhradně na rumy?
Jsme koktejlový bar, takže na pivo k nám lidi nechodí. Respektive můžou, ale proč by to dělali. Rumů máme v nabídce nejvíc. Pokud k nám přijde host, může si dát třeba gin. Ale vždy se mu snažíme nabídnout nejprve rum, který je naší vlajkovou lodí. Nabízíme 250 koktejlů a ještě se snad nestalo, aby někdo řekl, že to bylo příšerné a odešel. Kromě těch nejjednodušších se vždy snažím alespoň z kapky nápoje ochutnat, jestli je kvalitní, jestli tam něčeho není málo nebo moc. Kvalita je u nás na prvním místě.

Pořádáte i nějaké tematické akce či večery?
Třikrát, čtyřikrát do roka zde máme kubánskou kapelu. A protože letos máme výročí, tak na 31. srpna chystáme velkou oslavu. Protože máme menší bar, tak vyrazíme na olomouckou korunní pevnůstku. Bude tam živá hudba, spousta koktejlů, latinskoamerické tance. Bude to zážitek. A touto cestou bych na něj všechny rád pozval. Startujeme v 16 hodin, konec bude tehdy, až lidé budou chtít skončit. Bude to velké.