Přestože se Michal Daniel nepovažuje za kávového znalce, tmavá kávová zrna ho nesmírně baví. "Jsem člověk, který se to učí. Baví mě s kávou pracovat. Je hezké, jak je rozmanitá," říká a vysvětluje, že se mu s pražením kávy otevřela "další dimenze".

"Já do té doby znal jen kávu jako barista. Pracoval jsem s hotovým produktem. Díky tomu, že mám možnost teď tu kávu pražit, tak ji vidím v zeleném stavu. Jen takhle můžete odhalit plíseň či napadení broukem. Když je káva upražená, nemáte šanci tyhle skryté vady rozpoznat.“

Dokážete si ještě koupit kávu v normálních potravinách, když už o kávě tolik víte?
Přiznám se, že v obchodě kávu už několik let nenakupuju. A to hlavně kvůli čerstvosti. Když víte, jak to v kávovém světě funguje, tak představa, že je káva pražená a balená někde v Itálii, pak leží několik měsíců ladem ve skladě a následně cestuje po Evropě, mě neláká. Logicky nemůže být čerstvá. A to i za předpokladu, že je sebelépe upražená a zabalená. Jsou to spíš komerční produkty. A ty nekupuji. Dávám přednost lokálním pražírnám. A to hlavně od lidí, kteří se tomu věnují a rozumí tomu.

Je podle vás káva vůbec zdravá?
Vědci zkoumali dlouhé roky pouze vliv kofeinu na lidský organismus. Až poslední dobou se však mluví o tom, že káva kromě kofeinu obsahuje velké množství dalších složek a třeba i antioxidanty. Těch má prý víc než zelený čaj, o kterém je to známé. Je to úžasný nápoj. Pomáhá nervové soustavě, trávicímu traktu, předchází třeba Parkinsonově chorobě. Když pijete kvalitní kávu v nějakém normálním množství, tak tím děláte prospěšnou věc pro své tělo. Nic se ale pochopitelně nesmí přehánět.

Neurazí, ale vyjímečné nejsou...

A jak to je s kvalitou kávy?
Většina těch káv, které se vyprodukují, pochází z velkých plantáží. Jsou relativně ve stejné kvalitě, cenově dostupné. Vesměs nikoho neurazí. Ale nejsou ani výjimečné. Mají svůj standard. Čili nikoho neurazí. Ale ani neoslní. Pak jsou tu občas výběrové kávy. Je jim věnována velká péče farmářů. Jedná se o ruční sběr, navíc není možné je nějak průmyslově hnojit. Problém ale je, že když předčí kvalitou ty průměrné, tak je o ně velký zájem. Velmi rychle roste poptávka a následně i cena. Většinou jsou po nějaké době nedostupné. Většina těch nejlepších káv končí v Japonsku, do Evropy se dostane minimum.

Je pražení zrn opravdu tak důležité pro chuť kávy?
Určitě ano. Z jednoho druhu kávy můžete získat desítky chuťově odlišných nápojů. My těch druhů teď nabízíme asi patnáct. Specializujeme se hlavně na arabiku. Je kvalitnější. Pěstuje se totiž ve vyšších horských oblastech. Díky tomu, že neplodí tolik, tak dosahuje lepších chuťových vlastností než robusta. Přirovnal bych to k vínu. Pokud chcete jen to kvalitní, je třeba prostříhat vinohrad a sklidit jen ty nejlepší hrozny.

Je mezi kavárnami a kvalitou připravované kávy opravdu takový rozdíl?
Co se nejvíc podceňuje, není kvalita kávy. Trh je natolik pestrý a kvalitní, že se k nám dostává kvalitní kávy hodně. A kavárny ji nabízí. Problém je často u personálu, respektive jeho proškolení. Nekvalitní přípravou či nedodržením přesných postupů je možné vše zkazit. To je kámen úrazu u spousty kaváren.

Jaký je vlastně rozdíl mezi jednotlivými druhy kávy?
U nás jsou nejoblíbenější kávy středně pražené. Nejsou tak aciditní, tedy kyselé. Spíš chutnají sladce. To jsou kávy hlavně z Ameriky, ze střední či jižní. Menšina je těch, co sahají po afrických kávách. Ty jsou třeba i kořeněné. Jak už jsem zmiňoval, my se nejprve ptáme, co si lidé doma dělají. Podle toho jim radíme.  Pokud dělají espresso, doporučujeme středně praženou kávu. A hořko-sladkou chuť. Pokud si dělá někdo alternativu filtrované kávy, doporučujeme světlejší kávu třeba z mikroregionů. Při delší extrakci acidita zanikne a vyniknou další chutě.

Často od lidí slýchám, že arabika je příliš kyselá a nechutná jim.
Kyselost je daná hlavně stupněm pražení. Když upražíte arabiku jako světlejší, bude kyselá. A je jedno, z jaké je země původu. Podnebí a půda dává potenciál. Ovšem hlavní „slovo“ má právě proces pražení. Nicméně v Africe jsou kávy samy o sobě kyselejší.

Káva připomínající tabák

Opravdu pražení tak moc změní kávovou chuť?
Z jedné a té samé kávy umíme udělat aromatickou a kyselou, při středním pražení je z ní káva hořko-sladší s tóny oříšků či čokolády. A pokud ji pražíme ještě víc, spíš připomíná tabák. Kyselost je pak pryč.

Co si myslíte o tom, že si lidé dávají do kávy mléko či cukr? Neznehodnotí její původní chuť?
Není problém si dát do kávy cukr či mléko. Ať si každý dá, co mu chutná. Důležité ale je, že by ji měl být schopen pozřít samotnou i bez toho. Nebo by mu na ní minimálně nemělo nic vadit. Pokud tomu tak není, je to špatně. Hodně lidí si kávu sladí proto, aby překryli původní nevábnou chuť. To není dobře. Do dobré kávy si dejte, co vám chutná a co máte rádi. Cukr, ale klidně i med nebo rum.“

Vím, že lidé často tápou nad tím, k čemu vlastně je voda, kterou baristé ke kávě přinesou.
Voda se dává kvůli tomu, abychom si neutralizovali chuť v ústech. Mohli jsme před pitím kávy jíst třeba kořeněné jídlo, které negativně může zkreslit celkový vjem. Měli bychom tedy vodu vypít před tím, než budeme pít kávu. Ta, pokud je dobře udělaná, by nám pak měla doznívat v ústech třeba hodinu. Když má někdo potřebu sklenicí vody kávu zapíjet, je něco špatně. Pokud chceme spláchnout palčivou chuť, víme, že nebyla správně připravena.

Město kávy

V Jihlavě v minulosti fungovaly známé kávové balírny. Lze ji tedy označit za tradiční kávové město. Projevuje se to nějak na vkusu zákazníků?
Jihlava už bohužel není kávovým městem. A to nejen proto, že je výroba přesunuta někam do Polska, což je škoda. Navíc je matoucí, že se to stále jmenuje Jihlavanka, i když s Jihlavou už vlastně nemá nic společného. On ten potravinářský průmysl takhle funguje ve všech segmentech. Hledá se nejlevnější pracovní síla a vhodné podnikatelské podmínky.  Nicméně jihlavská tradice je bohatá, a to ještě déle, než si lidé myslí. Už za první republiky zde fungovaly vyhlášené pražírny. Za zmínku stojí určitě pražírna Makra. Sice nebylo kávy tolik, ale výborně se s ní zacházelo. V koloniálech si prodejci kávu samu pražili. To už dnes bohužel není. A rozhodně si nemyslím, že by se tahle tradice nějak pozitivně v Jihlavě projevovala.

Jsou na tom jiná města lépe?
Určitě ano. Praha, Brno či třeba Olomouc jsou v tomhle ohledu o velký kus dál. Tam je podniků, jakým je ten náš, spousta. Lidé jsou tam náročnější a kávě rozumí. Nicméně i díky tomu, že se počty takových podniků zvyšují, se zlepšuje i povědomí lidí o kávě.

Kombinace s pražírnou je v Jihlavě ojedinělá. Jak jste přišel na tenhle nápad?
K pražení jsem se dostal díky změně zaměstnání. Přišel jsem do firmy, v níž provozujeme taky spousty jiných kaváren. Tehdy mi došlo, kolik firma spotřebuje kávy. Říkal jsem si, že by se vlastně vyplatilo si ji začít pražit. Do té doby jsme využívali služeb jedné brněnské firmy.  Já měl takovou představu, že pořídíme pražičku ve zkolaudovaném prostoru. V nějaké garáži či třeba skladu. Ale pan Tomanec (Miroslav Tomanec je jednatelem společnosti, která pražírnu Koruna provozuje, pozn. redakce) řekl, že musíme otevřít provozovnu, která má být výkladní skříní. To se později ukázalo jako dobrý tah. Lidi nám vidí pod ruce, pražička je přímo za barem. Navíc sloužíme i jako prodejna s kávou. Lidi si chodí i třeba pro kávu, kterou si pak vaří v práci.

Sídlíte v Komenského ulici, kousek od Masarykova náměstí. Bylo tohle místo vysněným prostorem? Nebo na vás prostě „zbylo“?
Hledali jsme vhodné prostory v centru. Tohle byl jeden z nich. Měli jsme vytipované ještě dvě další lokality. Rozhodovalo to, že jsme chtěli být v centru, mít útulný prostor, který vyhovuje našim potřebám. A hlavně jsme potřebovali komín pro pražičku samotnou. Bez něj bychom pražírnu otevřít nemohli.

Učení za pochodu i nemoc z povolání

Jak vaše pražírna začínala?
Začátky nikdy nejsou úplně snadné. Ale my jsme za tři roky udělali velký pokrok kupředu. Samozřejmě jsme zprvu pár várek kávy zkazili. Ale teď vidím, jak je káva bohatá, chutná. A to dělá především kvalitní proces pražení. Vše se dá dělat na x způsobů.

Na co se zaměřujete?
Zaměřujeme se na kávu výběrovou. Zajímá nás, jaké má hodnocení, z jaké je oblasti, zda je tříděna. Nechceme žádné nečistoty či nekvalitní zrna. Všechno se dozvíte už z jutového pytle, kde je uvedeno, odkud je káva přivezena, kdy byla sklizena a jaké je jakostní kvality.

Ze kterých zemí odebíráte nejvíc kávy?
Nejvíce odebíráme ze střední a jižní Ameriky, to jsou největší producenti. Velkou část bereme z Afriky, což je trend posledních padesáti let. V Africe vzniká spousta nových kávových plantáží. Africe to pomáhá ekonomicky, že se tam káva pěstuje. Velmi zajímavé jsou i plantáže v Indii či Indonésii. Pak jsou i výběrové a málo dostupné kávy jako Papua Nová Guinea. Takové mikroregiony.

Jak tedy probíhá celý proces ještě před tím, než začnete kávu pražit?Nakupujeme zelenou kávu, která je vysušená a připravená pro pražení. Káva jako taková, respektive kávovník jako keř, se u nás nepěstuje. Dovážíme ho ze všech koutů světa, kde je k tomu příznivé klima. O plodu kávovníku mluvíme jako o kávové třešni, která kromě dužniny vždy obsahuje dvě pecky, respektive kávová zrna. Dužnina se odděluje mokrou nebo suchou cestou. Očištěná zrna se následně vysuší tak, aby neobsahovala více než 20 procent původní vlhkosti. Celý tento proces probíhá přímo v místě, kde se káva pěstuje. Pak se balí do jutových pytlů a putuje jinam, třeba do Evropy. My už kupujeme kávu takhle připravenou, hotovou.

Když někam cestujete, netrpíte nemocí z povolání? Nesrovnáváte kávu tamější s tou vaší?
Určitě jsem tím „postižený“. Když někam jedu, tak srovnávám. Manželka to má podobně. A tak vidí, že je problém si někam jen tak vyjít na kafe. Máme spolu několik vytipovaných kaváren a rádi objevujeme nové. Když se rozhodneme jít na dobrou kávu, neváháme cestovat i několik desítek kilometrů.

Když si kávu sami pražíte a připravujete, musí to být znát na chuti. Sám říkáte, že si zakládáte na kvalitě. Chválí si lidé vaši kávu? Vrací se k vám stálí zákazníci?
Samozřejmě jsme se setkali i s negativními recenzemi, ale to se stává. Učíme se za pochodu. Většina lidí si ale kávu chválí a dokonce i srovnává s konkurencí. Největší odměnou pro nás je, když se k nám lidé vrací s tím, že je naše káva nejlepší. To je důkaz toho, že tu práci děláme dobře.“

Provozování kavárny je vaším hlavním zdrojem obživy, nebo spíše koníčkem?
Primárně dělám manažera restaurace Radniční na Masarykově náměstí. Káva je pouze moje hobby, ale chtěl jsem v tomto oboru sbírat další zkušenosti, a tak jsem přesvědčil pana Tomance, že se tomu budeme věnovat víc. On je maximalista. Nechtěl jen pražírnu, chtěl to posunout dál. A tak vznikla tahle kavárna a pražírna v jednom.

Proč zrovna kavárna? Proč ne další restaurace?
V gastronomii pracuji již téměř dvacet let. Celou tu dobu mě káva provází. Po pár letech jsem zjistil, že může být fakt dobrá, pokud se správně připraví. Začal jsem se tedy věnovat baristice. Při ní se musí dodržovat nějaké zásady. Je důležité pracovat s kávou správně.

"Turka" zákazníkům zkoušíme rozmluvit

Češi jsou vyhlášení svým „turkem“. Stává se, že k vám někdo přijde a objedná si ho?
Taky se to stává. My se jim to však většinou snažíme rozmluvit, respektive nabídnou zajímavou alternativu. Vždy, když lidé přijdou, se jich nejprve ptáme, jakou kávu si doma připravují. Podle toho jim pak doporučujeme typ, který by jim mohl chutnat. V případě „turka“ to je káva z frenchpressu. Je podobná jako tenhle český fenomén, ale ten lógr je včas odstraněn. Takže se v tom neluhuje donekonečna. To je totiž špatně.“

Vy osobně si „turka“ někdy dáte? Snesete ho?
Spoustu let se mu snažím vyvarovat. Nicméně když mi ho jednou za rok nabídne babička, tak ho skousnu. Ale je to chuťově fakt něco jiného.“ (smích)

Patnáct arabik, desítky způsobů přípravy

Nyní se pojďme zaměřit na váš sortiment. Kolik druhů kávy a jaké lidem nabízíte?
V tuto chvíli nabízíme více než patnáct druhů kávy typu arabika. Každá je vypěstovaná v jiné lokalitě. Pak jsou tu ale výběrové kávy, které se nám podařilo náhodně koupit a máme je jen my. Jsou fantastické. Jejich problémem ovšem je, že je nemusíte koupit podruhé.

Máte nějakou vlastní specialitu?
Ano, je to naše směs s názvem Cuvée Koruna. Používáme ji pro naše další provozy, tedy pro Radniční restauraci a Kavárnu Muzeum. Přišli jsme s ní proto, že zákazníci v těchto zařízeních nechtěli speciality, jako máme tady v pražírně. Tam si lidé chtějí dát dobrou kávu po obědě. A ideálně pořád stejnou. Nechtějí zkoumat, o jakou jde. Mícháme si ji ze čtyř arabik a jedné robusty. Ta má sice ve společnosti trochu negativní jméno, ale my ji přidáváme z toho důvodu, že má takovou plnější a zemitější chuť. Lidé, jež pijí espresso, to mají rádi. Ba přímo to vyžadují. Robusty přidáváme jen deset procent.

Dáváte do kávy také rum?
Ano, je to jeden z produktů, na nějž se u nás zaměřujeme. A kávu vhodně doplňuje. Dokonce u nás pořádáme degustační večery. Káva a rum, to jsou dva úžasné produkty, které se velmi dobře doplňují. Samozřejmě se bavíme o třtinovém, tedy pravém rumu. Je spousta zemí, kde se pěstuje jak káva, tak cukrová třtina. A vyrábí se tam i rum. Takže můžete okusit třeba fenomén v podobě kubánského rumu. A k tomu i kubánskou kávu.

Rum a káva k sobě patří

Kolik druhů rumů tady nabízíte?
Věnujeme se jim od začátku, co naše pražírna a kavárna funguje. Je to jediná lihovina, kterou nabízíme. Máme tu asi padesát druhů. A pořád máme co objevovat. Na světě je totiž asi deset tisíc rumů.

Jak probíhají degustační večery s rumy a kávou?
Věnujeme se různým tématům. Prošli jsme například celý Karibik, Střední a Jižní Ameriku, Asii, ale i Evropu. Tam všude se totiž dělají kvalitní rumy. Teď posledně jsme se zaměřili na Malé Antily. Ochutnávali jsme rumy z několika malých ostrůvků tohoto souostroví. A mělo to pozitivní ohlas. Zpravidla večery musíme opakovat, což je dané velký zájmem a menší kapacitou naší kavárny.“

Jste svým způsobem unikátní podnik. Oproti běžným kavárnám nabízíte i nadstavbu v podobě vlastního pražení. O zákazníky asi nemáte nouzi.
Určitě nemáme. Máme tuhle provozovnu otevřenou přes tři roky. Pořád se nějakým způsobem snažíme a evidujeme nárůst zákazníků. Hlavně se nám ale vrací lidi, kteří naši kávu ochutnali a porovnali s konkurencí. Zjistili, že si radši připlatí a dopřejí si kvalitnější a čerstvější produkt.

Máte otevřeno celý týden?
Otevřeno máme od pondělí do soboty. Přičemž v sobotu jen dopoledne. V neděli máme zavřeno.

Kolik zákazníků k vám průměrně zavítá?
Určitě desítky až stovka denně.

Plánujete nějaký další rozvoj kavárny? Nebo například otevření pobočky v jiném městě?
Do jiného města určitě nechceme. Jsme lokální pražírna a jihlavští patrioti. Spíš ale uvažujeme o tom, že budeme muset pořídit větší pražičku. Ta naše spadá do střední kategorie. A upřímně - asi brzy nebude stačit. Prodeje se nám zdvojnásobily. Takže zvažujeme otevření další jihlavské pobočky s větší pražičkou.

Kaváren je v Jihlavě několik. Proč by měli lidé přijít právě k vám? Nejdůležitějším aspektem je čerstvost naší kávy, kterou našim zákazníkům garantujeme. Sami si ji pražíme, takže reagujeme na momentální odběr. U nás je navíc garantována čerstvost. S kávou se také snažíme pracovat správně. Tím ale nechci nikoho dalšího shazovat ani hanit. I v Jihlavě je a stále vzniká spousta dalších a velmi dobrých kaváren.“

Školíte si nějak speciálně vlastní personál?
Neříkal bych tomu školení, spíš si vyměňujeme názory. Máme úžasný personál. Všichni jsou zapálení pro kávu. Vlastně všichni jsou tu zkušenější než já. Zatímco holky připraví více než sto káv denně, já jsem hlavně manažer restaurace. Ony jsou baristky, já ne.